초밥 잘만드는 방법

초밥을 집에서 만들어 먹을 때 가장 중요한 것은 어떤 것일까요? 신선한 생선과 재료일까요? 신선한 재료도 중요하지만 가장 중요한 것은 바로 밥입니다. 초밥의 식감은 밥에서 나오게 되며, 밥을 얼마나 잘 짓고 잘 뭉쳤는지의 여부가 매우 중요합니다.

밥이 질퍽하거나 설익은 밥으로 초밥을 만들거나 잘못 뭉쳐 밥이 떡처럼 굳으면 아무리 신선한 생선과 다른 재료들이 있어도 맛이 없겠죠? 그만큼 초밥에 들어가는 밥은 가장 중요해요. 초밥용 밥은 3가지의 포인트가 있습니다.

쌀을 잘 고르고, 잘 씻고, 잘 뭉치는 것입니다.

먼저 쌀을 골라 봅시다. 쌀알이 큰 것보다 작은 것으로 지어야 밥알이 입안에서 탱글탱글 살아있는 식감을 느낄 수 있기 때문에 쌀알이 작은 것을 선택해야 합니다.

그 다음은 씻는 과정인데요. 여기서 가장 중요한 사실이 있습니다!!! 많이 모르실 수도 있을텐데 쌀은 씻어서 첫물을 30초 이내로 빨리 버리지 않으면 전분이 쌀의 표면에 빠르게 스며들어 초밥의 맛과 향이 죽어버립니다. 그렇기 때문에 쌀을 씻고 나온 첫물은 바로바로 버려주세요!

쌀을 씻을 때 미지근한 물에서 씻어주셔야 합니다. 너무 차거나 뜨겁게 느껴지지 않을만큼 미지근한 물을 넣고 손으로 조심스럽게 쌀을 씻어주세요. 쌀을 마구 비비면 질감이 떨어지기 때문에 쌀알이 깨지지 않도록 어루만지면서 조심히 씻어 쌀의 질감을 해치지 않도록 합시다.

첫 번째 물을 버리셨을 때 아직 물이 하얗다면 쌀의 전분이 덜 빠져나간 상태입니다. 물이 투명해 질때까지 5~6번 정도 싯고 적당히 불려 놓습니다.

여기서 쌀을 너무 장시간 불리면 쌀알이 뭉개져 버리기 때문에 적당히 불려주셔야 합니다. 그렇다고 불리지 않으면 쌀알 속까지 열이 전달되지 않아서 질감이 떨어지는 초밥이 될 수 있기 때문에 시간을 잘 확인하시고 불려주셔야 합니다.

씻은 쌀은 채반에 건져 밑부분을 살짝 쳐서 물기를 어느정도 빼주고 20분간 건조 시키고 건조시킨 쌀을 30분 이상~1시간 이내로 불려주시면 됩니다.

30분이 지나면 쌀 위에 물을 붓고 밥솥에서 밥을 짓도록 합니다. 이 때 쌀과 물의 비율은 1:1이 적당하며, 조금 묵은 쌀은 수분이 부족하기 때문에 물을 약간 넣어주고 수분이 풍부한 햅쌀은 물을 조금 덜 넣으셔야 합니다. 쌀에 물을 부었으면, 다시마를 2~3조각 정도 넣고 김초밥으로 설정한 뒤 밥을 지어주세요. 다시마는 밥을 차지게 하며, 윤기가 나도록 도와주는 역할을 합니다.

밥솥에서 밥이 지어지는 동안 이제 단촛물을 만들어야 합니다. 밥에 섞을 단촛물을 만들 때는 보통 식초, 설탕, 소금을 3:2:1의 비율로 넣습니다. 비율은 취향에 따라 다르기 때문에 새콤한 맛이 부담스럽다면 2:2:1, 밥알에 새콤달콤한 맛을 더 스며들게 하고 싶으시다면 4:4:1의 비율로 해보세요. 그리고 식초에 넣은 설탕과 소금을 굳이 젓지 않고 놔두셔도 괜찮습니다. 냄비에 단촛물을 붓고 약한 불에 놔두시면 설탕과 소금이 서서히 녹기 시작하거든요. 설탕과 소금이 전부 녹았으면 불을 끄고 서서히 식혀주세요.

단촛물을 만드는 동안 밥이 다 완성되었네요. 그러면 지금 바로 밥과 단촛물을 섞어줘야겠죠? 다 지어진 밥은 열기 때문에 오래 놔두면 떡처럼 되기 때문에 그 전에 넓은 그릇에 옮겨 담아줍시다.

넓은 그릇에 옮겨 담은 밥에 단촛물을 주걱에 대고 밥 위에 넓게 골고루 뿌려 밑에서 위로 재빠르게 섞어줍시다. 이 때 너무 많이 섞으면 떡처럼 뭉쳐버리고 너무 조금 섞으면 쉽게 풀어져 잘 뭉치지 않기 때문에 적당히 섞은 뒤 부채질을 해주면 코팅이 되듯 윤기가 흐르는 밥이 완성됩니다. 마지막으로 초밥용 밥 위에 젖은 면 보를 덮어주고 30분을 기다려야 단촛물이 밥 안에 잘 스며들어요. 그 전에 초밥을 만들면 식초 맛이 너무 강하게 느껴진답니다.

완성된 밥을 14~16g의 사이즈로 타원형으로 뭉쳐줍니다. 이 때 밥을 뭉칠 때 손에 힘을 빼고 살살 굴려서 공기가 들어가도록 해야 밥이 떡처럼 뭉치지 않도록 하는 것이 포인트!!! 밥알이 손에 묻지 않도록 물을 손가락에 바른 뒤 엄지손가락을 제외한 네 손가락 끝으로 밥을 적당히 떠서 오른손과 손바닥으로만 초밥을 타원형으로 만들고 왼손으로 초밥을 옮깁니다. 그리고 왼손에 옮긴 초밥을 오른쪽 엄지와 중지로 양 옆을 살짝 눌러줍니다.

마지막으로 왼손을 엄지를 제외한 나머지 네 손가락을 오목하게 만들고 그 틈에 넣은 다음에 오른쪽 검지손가락으로 위에서 살짝 누르면서 시계방향으로 돌려서 반복합니다. 초밥의 양 옆을 엄지와 중지로 살짝 누르고 검지로 위에서 살짝 한 번 눌러주시면 초밥용 밥이 완성됩니다!